Da izaberete bilo kojeg muškarca sa Balkana i pitate ga da li danas želi na nogomet ili u školu kuhanja, vjerovatno slutite kakav bi odgovor bio. Stoga zasigurno ima nečeg posebnog u nordijskom zraku ili pak klimi, gdje Makedonac vodi najbolji restoran na svijetu. René Redzepi jednog je dana umjesto na nogomet odlučio otići na kurs kulinarstva. Danas je suvlasnik i glavni kuhar Nome, dvostruko nagrađenog najboljeg restorana na svijetu sa dvije Michelin zvjezdice.
Piše: Dženana Hrlović
Noma je samo ime iza kojeg se krije talentovani 34-godišnji Makedonac René Redžepi. Kulinarstvo nije bilo njegov prvi izbor, ali sudbina je htjela da krene stopama jednog od najboljih prijatelja i sa 15 godina upiše kulinarsku školu.
“U tim godinama, najveća dilema je da li da tog popodneva odete na nogomet ili ne. Iz nekog razloga shvatio sam to (kulinarstvo) veoma ozbiljno… i još od tada nisam imao dilema” - rekao je René Redžepi u intervjuu za Reuters.
Nakon toga život mu se potpuno promijenio. Od lutalice za izborom prave profesije, René je postao vrijedni učenik. Upijao je savjete profesora, sate provodio u biblioteci, čitajući recepte u knjigama, časopisima, novinama… Posvetio se kulinarskom zanimanju u potpunosti.
Francuska kuhinja najbolja na svijetu?
Kako je često znao izjaviti, u svojim ranim počecima vjerovao je da je francuska kuhinja vrhunac profesionalnog kulinarstva. Zapravo, prava istina je da je ljepotu kulinarske različitosti René upoznao tokom dugih ljetovanja u Makedoniji, rodnoj zemlji njegovog oca. Bogatsvo okusa koju nudi hrana sa Balkana otvorilo mu je jedan sasvim novi svijet. Još kao dijete, tamo je često znao šetati šumama berući lješnike, šumske jagode, kupine i drugo bobičasto voće koje ova zelena prostranstva nude. Njegova porodica je uzgajala gotovo sve, pa se René ne sjeća da je ikada išao u prodavnicu po namirnice. I dok su se njegovi prijatelji u Kopenhagenu hranili pomfrijem i brzom hranom, njegov otac je pripremao pileće jetrice sa grahom ili pak pastu sa smeđim maslacem i usitnjenim biberom.
Gusto izjava: „Moj otac je pravio najbolji salatu. Jednostavno bi isjeckao paradajz i luk na kolutove, te ostavio da se kratko marinira u malo sirćeta, ulja i soli. Danas je to uobičajeno jelo, ali onda je bilo nešto što je samo on znao pripremiti.” - René Redžepi
Svoje prve kulinarske korake napravio je u lokalnom restoranu Pierre Andre, koji je posjedovao jednu Michelin zvjezdicu. Imao je svega 16 godina i radio pola radnog vremena. Tri godine poslije, putem faksa je primio ponudu da radi u restoranu visokog statusa sa tri Michelin zvjezdice u Montepellieru, čije je ime bilo poput onih iz Renéovih snova, „Le Jardin des Sens”. Nažalost, njegovi snovi su ubrzo bili raspršeni. Novo radno mjesto bilo je u najmanju ruku čudno. Bez timskog rada, sa odvojenim radnim jedinicama koje su se međusobno takmičile, i rigoroznim pravilima sličnim onima u vojsci. Ipak, nije mu bilo lako napustiti jedan od 20 restorana na svijetu sa ovakvim Michelin statusom.
Tragovima sudbine
René je promijenio još nekoliko radnih mjesta, među kojima je i dugogodišnji svjetski prvak prema izboru Restaurant Magazinea, slavni El Bulli. Naučio je mnogo, ali kada ga je put doveo u Nomu, jednostavno to znanje nije iskoristio. Tada je bio jedan od tri vlasnika i jedini prisutan u restoranu. Stres na poslu svakako je povećavala činjenica da René nije osjećao da je ispunio svoju sudbinu. Svakodnevno pripremane kombinacije skandinavsko-francuskih jela za njega jednostavno nisu bile dovoljno dobre. Smatrao je da ljudima koji dolaze u restoran treba ponuditi mnogo više od uobičajenih jela, koja i sami mogu pripremiti. Ta činjenica ga je dugo tištala i jedino što ga je tjeralo da nastavi dalje bili su njegovi saradnici, njegov tim, sa kojim je provodio sate svakoga dana. Ideja da započne nešto sasvim novo, a ipak toliko tradicionalno, sinula mu je jednog dana dok je razgovarao sa ribarima i farmerima na Sjeveroatlanskim otocima.
Gusto izjava: „Restoran smo otvorili u novembru 2003. godine, imali smo zaista puno posla i dobre kritike, ali meni je sve to izgledalo kao da kuham neke stvari koje sam već negdje vidio - osjećao sam se kao da kradem ideje drugih ljudi.” - René Redžepi
Tradicijom do uspjeha
Tada je shvatio da za prekrasna i neobična jela nisu potrebni skupi sastojci najboljih svjetskih kuhinja. Nabavio je tradicionalne nordijske sastojke, razmotrio mogućnosti njihovog kombinovanja i započeo vrtoglavi put ka uspjehu. Kroz fotografije, dnevnike i recepte svoja saznanja je objavio u knjizi „Time and Place in Nordic Cuisine”. Svojim inovativnim idejama oduševio je mnoge.
Gusto izjava: „Kuhamo u dijelu svijeta gdje većina ljudi misli da kuhanje zapravo ne postoji. Previše je hladno, nemamo dovoljno proizvoda. I možda jeste dovoljno hladno i možda i nemamo dovoljno proizvodnje, ali ako iskoristite vlastitu intuiciju i sagledate sve mogućnosti, to (kuhanje) se jednostavno počne događati.” - René Redžepi
Predan poslu koji radi, nerijetko isproba različite biljke koje mu dođu pod ruku, rizikujući svoje zdravlje u potrazi za novim sastojcima. Zahvaljujući tome osvojio je nagradu za otkriće novog začina - biljke koja izgleda kao luk, a ima aromu korijandera. Osim toga, Redžepi često razgovara sa starijim ljudima i u stalnoj je potrazi za starim kuharima, s ciljem da vrati tradiciju i da joj duh modernizma. U svom timu ima 25 saradnika, a među njima je i prijatelj koji ga je uveo u svijet kulinarstva. Osim toga, svakoga dana na njegovu adresu pristigne osam aplikacija za posao. Ko još ne bi želio učiti od najboljih?!
Zašto probati „Renéa”?
U Nomi vam nikada neće poslužiti jedno jelo. Zapravo, većina posjetilaca pojede čak 12 njih. Stoga ne čudi da se gotovo nikada ništa od hrane ne baca, mada im se nekoliko puta sedmično događa da ljudi jednostavno ne shvate bit rada ovog talentovanog mladog čovjeka. Nekada reakcije na servirano jelo budu izrazito jake, ali većini ljudi se sviđa iskustvo koje im René ponudi na tanjiru. Ono što vam serviraju u Nomi teško će biti slično bilo čemu što ste ikada probali, pa čak i ako ste imali prilike jesti u El Bulliju.
Iako pažljivo bira svaki pojedini sastojak, svoj pristup ne opisuje molekularnim, mada priznaje da zbog njegove praktičnosti koristi dosta tehnika molekularnog kulinarstva. René nije promijenio samo svoj život, već i život lokalnih farmera. Oni su spremno prihvatili njegove savjete i počeli eksperimentisati sa uzgojem namirnica. Neki među njima su u potpunosti promijenili svoj pristup uzgoju, pa proizvode organske ili biodinamičke proizvode. Naravno, oni su danas glavni snabdjevači Nome.
Noma širom svijeta
Specifičnosti i neobičnosti onoga što je Redžepi napravio u Kopenhagenu sasvim prirodno su potakle mnoge da požele takav restoran imati u svojoj blizini. Tim više kada se uzme u obzir činjenica da nordijsku kuhinju nemate prilike probati baš na svakom uglu, pa makar ovaj maleni restoran bio najbolji na svijetu. Ipak, René ostaje u Kopenhagenu, barem za sada. Naime, originalne nordijske i svježe sastojke teško je dobiti u nekim drugim krajevima svijeta, a pokušaj da se slična stvar napravi sa tradicionalnom kuhinjom drugih zemalja zahtijevao bi najmanje godinu i po intenzivnog istraživanja i rada. To bi, između ostalog, značilo da začetnik moderne nordijske tradicije napusti sav svoj uloženi trud, a on za sada još uvijek nije spreman na to. Stoga ako vas nekada put nanese do Kopenhagena, obavezno svratite u Nomu. Tamo ćete probati nešto što nikada u životu niste i za što vjerovatno nećete imati drugu priliku.
